整鸡低温浸熟后立刻冰镇，皮滑肉嫩带一层透明鸡冻；米用鸡油与鸡汤煮，粒粒油亮。
🥕 配料表 · 6 种
- 三黄鸡 (Whole Free-Range Chicken)1300g🔪 腹腔抹盐 10g 搓洗，冲净擦干🤖 皮色金黄、皮下脂肪薄
- 香米 (Jasmine Rice)320g🔪 淘洗后沥干 20 分钟🤖 米粒细长透亮
- 鸡油与蒜姜 (Chicken Fat, Garlic & Ginger)60g🔪 鸡油切小块炼出油脂；蒜姜拍碎🤖 鸡油洁白、炼后清澈
- 香兰叶与柠檬草 (Pandan & Lemongrass)20g🔪 打结塞入鸡腹与米锅🤖 叶片青绿有清香
- 姜蓉酱 (Ginger Scallion Sauce)70g🔪 姜末50g+葱花20g，浇 90°C 热油 40ml 激香🤖 姜末细匀、油色清亮
- 辣椒酱与黑酱油 (Chili Sauce & Dark Soy)50g🔪 红辣椒+蒜+青柠汁打酱；黑酱油加糖调稀🤖 辣酱鲜红、黑酱油挂壁
🔥 步骤 · 4 步
步骤 1
深锅注水 4L，加姜片、葱段与盐 20g 煮沸，提着鸡脖三提三放让腹腔灌汤，随后整鸡浸入。
🌡️ 95°C⏱️ 2400s👁️ 鸡皮收紧、鸡腿关节处无血水渗出dip_three_times() -> submerge_poach(95C, 2400s)
步骤 2
立即转入冰水浴浸泡 12 分钟，使鸡皮收紧形成透明鸡冻。
🌡️ 2°C⏱️ 720s👁️ 鸡皮紧致弹手、皮下呈半透明胶质ice_bath(2C, 720s)
步骤 3
鸡油炼油后炒香蒜姜，下沥干的香米翻炒 3 分钟，加 1.15 倍鸡汤与香兰叶，电饭锅焖熟。
🌡️ 100°C⏱️ 1500s👁️ 米粒油亮分明、锅底微结薄锅巴render_fat() -> toast_rice(180s) -> cook_rice(ratio=1.15)
步骤 4
鸡斩件摆盘，淋一勺温鸡汤与少许生抽，配姜蓉酱、辣椒酱、黑酱油与鸡汤同上。
🌡️ 70°C⏱️ 120s👁️ 斩件切口骨边微红、肉汁清亮chop_bone_in(4cm) -> drizzle_stock(30ml)
📜 历史渊源 · 20世纪
新加坡与马六甲，海南移民的文昌鸡饭
海南人把家乡的白切文昌鸡带到南洋，用鸡油与鸡汤煮饭，蘸姜蓉与辣椒酱。它在新加坡被叫作「海南鸡饭」，成了小贩中心里最常被点的一道。
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