一清二白三红四绿五黄：清汤、白萝卜、红辣油、绿蒜苗、黄面条，面团现场拉成毛细或二细。
🥕 配料表 · 5 种
- 牛腱与牛骨 (Beef Shank & Bones)1200g🔪 牛腱整块、牛骨敲开，冷水浸泡 2 小时🤖 骨腔有骨髓、肉色深红
- 高筋面粉 (High-Gluten Flour)500g🔪 加 250ml 水、5g 盐、3g 食用碱揉至光滑，醒 40 分钟🤖 面团光滑有弹性、按压回弹快
- 白萝卜 (Daikon)300g🔪 切 2mm 薄片🤖 通体雪白、无糠心
- 草果、花椒与桂皮 (Spice Bag)15g🔪 草果 1 颗拍破、花椒 5g、桂皮 1 段装袋🤖 香气干爽
- 辣椒油与蒜苗 (Chili Oil & Garlic Sprouts)60g🔪 辣油用菜籽油泼辣椒面；蒜苗切末🤖 辣油红亮、蒜苗翠绿
🔥 步骤 · 4 步
步骤 1
牛骨与牛腱冷水下锅，煮沸撇净血沫，加香料袋小火炖 3 小时，中途只加热水。
🌡️ 94°C⏱️ 10800s👁️ 汤色清亮微黄、表面浮少量油花blanch_skim() -> simmer(94C, 10800s, top_up_hot_water_only)
步骤 2
牛腱炖至筷子可穿透后捞出放凉切薄片；萝卜片下汤煮 8 分钟至透明。
🌡️ 96°C⏱️ 480s👁️ 萝卜片半透明、边缘圆润remove_beef() -> slice_cold(2mm) -> cook_daikon(480s)
步骤 3
面团搓条，双手反复抻拉对折 6-8 次成细面（毛细对折 8 次，二细 6 次）。
🌡️ 24°C⏱️ 120s👁️ 面条粗细均匀、不断条pull_and_fold(count=6-8)
步骤 4
面条沸水煮 90 秒捞出，浇滚汤，铺牛肉片、萝卜片，撒蒜苗末并淋一勺辣油。
🌡️ 100°C⏱️ 90s👁️ 面条浮起、汤面清亮不浑boil_noodles(90s) -> ladle_broth(450ml) -> top_chili_oil(10ml)
📜 历史渊源 · 20世纪
中国甘肃兰州，1915 年前后马保子的挑担
相传马保子把「热锅子面」改用牛羊肝汤兑清汤，汤清了，面才立得住。后来「一清二白三红四绿五黄」被写进行规，成了兰州牛肉面的验收标准。
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