豆瓣酱与卤包熬出的深红汤头，牛腱炖到筷子一夹就断，配酸菜与宽面，是台北巷口的标准味。
🥕 配料表 · 6 种
- 牛腱心 (Beef Shank)700g🔪 切 5cm 厚块，冷水浸泡 30 分钟去血水🤖 筋膜呈半透明网状、肉色深红
- 辣豆瓣酱 (Spicy Doubanjiang)40g🔪 剁细，小火炒出红油🤖 红褐油润、豆瓣颗粒完整
- 卤包 (Star Anise, Sichuan Pepper, Cassia, Clove)12g🔪 八角3颗、花椒5g、桂皮1段、丁香2粒装袋🤖 香气干爽无霉味
- 生抽与老抽 (Light & Dark Soy Sauce)90ml🔪 生抽70ml调咸、老抽20ml上色🤖 挂壁浓稠、无沉淀
- 冰糖 (Rock Sugar)25g🔪 敲成小块便于融化🤖 晶体透亮无杂质
- 宽面与酸菜 (Wide Wheat Noodles & Pickled Mustard)260g🔪 面条煮 4 分钟；酸菜切碎干锅焙香🤖 面条微黄有麦香、酸菜爽脆
🔥 步骤 · 5 步
步骤 1
牛腱冷水下锅，加姜片与 30ml 米酒煮沸后撇净血沫，捞出用温水冲净。
🌡️ 100°C⏱️ 480s👁️ 汤面不再浮出血色泡沫blanch_beef(100C, 480s) -> rinse_warm()
步骤 2
热锅下 30ml 油，小火炒香豆瓣酱、葱段、姜片与蒜瓣 90 秒至红油析出。
🌡️ 130°C⏱️ 90s👁️ 油色转红亮、酱香不再生涩fry_douban(130C, stir_rpm=40, 90s)
步骤 3
下牛肉块翻炒上色，淋生抽老抽与米酒，加 2.5L 热水与卤包、冰糖，小火保持微沸炖 100 分钟。
🌡️ 95°C⏱️ 6000s👁️ 筷子可轻松穿透牛腱、汤色深红透亮braise_closed_lid(95C, 6000s)
步骤 4
另锅沸水煮宽面 4 分钟至八分熟，捞入碗中，浇入滚汤与牛肉块。
🌡️ 100°C⏱️ 240s👁️ 面条中心留一丝白芯boil_noodles(100C, 240s) -> pour_broth(500ml)
步骤 5
铺上焙香的酸菜碎、葱花与一勺辣油，趁热上桌。
🌡️ 90°C⏱️ 20s👁️ 酸菜干爽不渗水garnish_pickled_greens(40g) -> drizzle_chili_oil(8ml)
📜 历史渊源 · 20世纪
中国台湾，1949 年后随迁台军民带来的川味红烧
随军迁徙带来的豆瓣酱与红烧做法，在台湾落地后改用本地黄牛与冈山豆瓣酱，汤头偏甜。它从眷村伙食变成台湾最具代表性的日常面食之一。
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