麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活八字箴言俱全，牛肉末酥香与嫩豆腐完美交融。
🥕 配料表 · 6 种
- 嫩豆腐 (Silken/Soft Tofu)400g🔪 切 1.8cm 均匀正方体，加2g盐沸水微焯定型🤖 色泽乳白、质地弹性模量 12-18 kPa、无酸败气味
- 牛肩肉末 (Minced Beef Chuck)100g🔪 剁至 3mm 粗颗粒🤖 瘦肥比 8:2，鲜亮樱桃红色
- 郫县豆瓣酱 (Pixian Doubanjiang)30g🔪 细细剁碎出红油🤖 三年陈酿红褐油润
- 大汉源红花椒面 (Roasted Sichuan Peppercorn)4g🔪 现焙现碾细粉🤖 挥发油香气饱满
- 青蒜苗 (Garlic Sprouts)35g🔪 斜切 1.5cm 马耳段，茎叶分离🤖 翠绿挺拔无黄叶
- 水淀粉 (Potato Starch Slurry)45ml🔪 15g淀粉配30ml清水搅匀，分三次勾芡🤖 无沉淀结块
🔥 步骤 · 5 步
步骤 1
豆腐切 1.8cm 方块，入微沸淡盐水浸泡焯烫 90 秒去豆腥并增加韧性，捞出沥水。
🌡️ 95°C⏱️ 90s👁️ 豆腐块边缘微挺括且不碎cut_grid(18mm) -> blanch_salted_water(95C, 90s)
步骤 2
热锅下菜籽油，中火下牛肉末煸炒至水分收干、色泽金黄酥香。
🌡️ 175°C⏱️ 110s👁️ 油面清亮、肉末呈酥粒状sear_mince(175C, stir_rpm=45, 110s)
步骤 3
转中小火下剁细的郫县豆瓣酱、豆豉、姜蒜末，慢炒出浓郁红油香气。
🌡️ 140°C⏱️ 60s👁️ 油脂呈透亮红琥珀色emulsify_paste(140C, stir_rpm=30, 60s)
步骤 4
注入 220ml 高汤或热水，轻轻滑入豆腐块，用手勺背轻推（切勿翻铲），中火烧 3 分钟入味。
🌡️ 100°C⏱️ 180s👁️ 汤汁微沸包裹豆腐gentle_push_back_of_ladle(force_max=1.8N, 180s)
步骤 5
分三次淋入水淀粉勾芡（三次间隔 20 秒），撒青蒜苗与现磨花椒面即可出锅。
🌡️ 105°C⏱️ 60s👁️ 红油亮汁完全包裹豆腐无多余水份3_stage_starch_glaze(interval=20s) -> dust_peppercorn(4g)
📜 历史渊源 · 18–19世纪
四川成都万福桥，清末同治年间的陈麻婆饭铺
相传万福桥边陈氏夫妇的小店用便宜的豆腐与牛肉末招待脚夫，重麻重辣压得住糙米饭，客人以店主脸上的麻点称它「麻婆豆腐」。花椒与郫县豆瓣的组合，后来成了川菜「麻辣」体系的样板。
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