鸭皮烤到枣红透亮、入口即化，片成 108 片连皮带肉，配荷叶饼、甜面酱与葱丝，卷起来一口吃掉。
🥕 配料表 · 5 种
- 填鸭 (Pekin Duck)2000g🔪 去内脏洗净，从颈部充气使皮肉分离🤖 皮厚 4-5mm、皮下脂肪洁白
- 麦芽糖水 (Maltose Glaze)60ml🔪 麦芽糖 30g 用 60ml 热水化开，加 10ml 白醋🤖 琥珀色、能薄挂勺
- 荷叶饼 (Mandarin Pancakes)180g🔪 中筋面粉烫面，擀薄蒸 8 分钟🤖 薄至透光、柔韧不破
- 甜面酱 (Sweet Bean Sauce)60g🔪 加 10g 糖与 5ml 香油蒸 10 分钟调稀🤖 深褐浓稠、无颗粒
- 葱白与黄瓜 (Scallion & Cucumber)80g🔪 葱白切 5cm 细丝、黄瓜切条🤖 葱白挺实、黄瓜脆嫩
🔥 步骤 · 4 步
步骤 1
鸭子充气后从颈部淋沸水烫皮 30 秒，使表皮收紧，再均匀刷麦芽糖水。
🌡️ 100°C⏱️ 30s👁️ 鸭皮由白转半透明、毛孔收紧air_separate_skin() -> scald_skin(100C, 30s) -> glaze_maltose()
步骤 2
挂在通风处风干 12 小时（或冷风 4°C 吹 8 小时），至表皮完全干爽如纸。
🌡️ 18°C⏱️ 43200s👁️ 手触鸭皮干硬、无黏手感air_dry(18C, 43200s, airflow=2m/s)
步骤 3
烤箱 200°C，鸭胸朝上烤 25 分钟，翻面再烤 20 分钟，最后 220°C 上色 5 分钟。
🌡️ 200°C⏱️ 2700s👁️ 鸭皮枣红发亮、敲击脆响roast(200C, 2700s, flip_at=1500s) -> color_finish(220C, 300s)
步骤 4
出炉静置 10 分钟，先片皮再片肉，每片带 2mm 脂肪；配荷叶饼、甜面酱、葱丝卷食。
🌡️ 60°C⏱️ 600s👁️ 皮片透光、脂肪层完整不散rest(600s) -> slice_skin_then_meat(2mm_fat)
📜 历史渊源 · 18–19世纪
中国北京，1864 年全聚德的挂炉技法
烤鸭在元明宫廷已有记载，1864 年全聚德用果木挂炉把「皮酥肉嫩」做成了标准。便宜坊的焖炉与全聚德的挂炉，至今仍是北京烤鸭的两大流派。
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