牛腱与牛骨髓在香料油里炖足六小时，汤汁浓到能在表面结一层红油，配姜丝、青椒与馕。
🥕 配料表 · 6 种
- 牛腱与牛骨髓 (Beef Shank & Bone Marrow)1000g🔪 牛腱切 6cm 块，骨髓切 5cm 段🤖 筋膜厚实、骨髓乳白饱满
- Nihari 香料粉 (Nihari Masala)35g🔪 茴香、豆蔻、丁香、肉桂、干姜、红椒炒香磨粉🤖 粉末均匀、香气辛锐
- 酥油或牛油 (Ghee)90g🔪 分两次使用🤖 淡黄固态、奶香纯正
- 洋葱与姜蒜泥 (Onion & Ginger-Garlic Paste)300g🔪 洋葱切丝炸至金褐；姜蒜各半打成泥🤖 洋葱丝焦糖色不发黑
- 面粉 (Wheat Flour)30g🔪 用 100ml 水调成稀浆勾芡🤖 无颗粒
- 姜丝、青椒与柠檬 (Ginger Julienne, Green Chili & Lemon)50g🔪 上桌配用🤖 姜丝细如发、青椒脆挺
🔥 步骤 · 4 步
步骤 1
酥油中大火炸洋葱丝至深金褐色，捞出备用，留油炒香姜蒜泥 3 分钟。
🌡️ 165°C⏱️ 480s👁️ 洋葱呈深琥珀色、油色转红fry_onion(165C, 480s) -> fry_paste(180s)
步骤 2
下牛腱块翻炒上色，加 Nihari 香料粉炒 2 分钟至香气爆发。
🌡️ 175°C⏱️ 300s👁️ 肉块表面收紧、香料裹匀sear_beef(175C, 300s) -> bloom_spices(120s)
步骤 3
加 1.5L 水与炸洋葱，小火加盖炖 5 小时；最后 1 小时放入牛骨髓。
🌡️ 90°C⏱️ 18000s👁️ 牛肉用勺背一压即散、骨髓化入汤中slow_braise(90C, 18000s, add_marrow_at=14400s)
步骤 4
淋入面粉浆边搅边煮 10 分钟收稠，撒姜丝、青椒丝与柠檬汁，配馕食用。
🌡️ 98°C⏱️ 600s👁️ 汤汁浓稠挂勺、表面浮一层红油thicken_slurry(600s) -> garnish_julienne()
📜 历史渊源 · 18–19世纪
莫卧儿宫廷，旧德里与拉合尔两地说法并存
「nihari」源自阿拉伯语「早晨」，本是清晨慢炖一夜、给早起者吃的补身炖肉。印巴分治后，拉合尔的版本以更重的香料与牛骨髓闻名。
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