小牛肉锤到 4mm 薄，只裹面粉、蛋液、面包糠，在黄油里晃锅煎出波浪状的蓬松外壳。
🥕 配料表 · 5 种
- 小牛肉薄片 (Veal Cutlet)500g🔪 锤至 4mm 厚，边缘略切开防卷🤖 肉片半透明、无破损
- 面粉、蛋液与面包糠 (Flour, Egg & Breadcrumbs)200g🔪 面粉 60g、蛋 2 枚、细面包糠 120g🤖 面包糠干燥不结块
- 黄油或澄清黄油 (Butter / Clarified Butter)150g🔪 澄清黄油耐高温不易焦🤖 金黄透亮
- 柠檬与欧芹 (Lemon & Parsley)60g🔪 柠檬切角、欧芹切碎🤖 柠檬皮薄
- 盐与白胡椒 (Salt & White Pepper)8g🔪 锤肉后两面薄撒🤖 现磨白胡椒
🔥 步骤 · 4 步
步骤 1
肉片两面撒盐，依次过面粉、蛋液、面包糠，轻压使糠附着但不压实。
🌡️ 20°C⏱️ 300s👁️ 裹层薄而均匀、不露肉dredge_three_stage(press_light=true)
步骤 2
平底锅放 1cm 深澄清黄油，加热至 170°C。
🌡️ 170°C⏱️ 120s👁️ 滴入面糊立刻起泡heat_fat(170C, depth=10mm)
步骤 3
下肉排，不断晃动锅让热油冲到表面，每面煎 90 秒至金黄起泡。
🌡️ 170°C⏱️ 180s👁️ 外壳蓬松起波浪、颜色浅金swirl_pan_fry(170C, 180s)
步骤 4
捞出沥油，撒欧芹，配柠檬角与土豆沙拉。
🌡️ 80°C⏱️ 30s👁️ 敲击外壳有声、切开肉仍粉嫩drain() -> garnish_parsley_lemon()
📜 历史渊源 · 18–19世纪
奥地利维也纳，受北意大利炸肉排影响
19 世纪维也纳从北意大利传入裹面包糠的炸肉排，改用小牛肉后定名「Wiener Schnitzel」。奥地利后来立法：用猪肉做的只能叫「Schnitzel Wiener Art」。
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