腊汁肉炖到用刀一按就散，夹进「铁圈虎背菊花心」的白吉馍，浇一勺老卤，是西安人的早餐。
🥕 配料表 · 5 种
- 带皮五花肉 (Pork Belly)800g🔪 切 8cm 大块，冷水焯 5 分钟🤖 肥瘦 4:6、皮面洁净
- 老卤与香料 (Master Stock & Spices)1200ml🔪 老卤加八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒与冰糖🤖 卤汤深褐透亮
- 中筋面粉 (Flour)400g🔪 加 180ml 水、4g 酵母、3g 碱面揉匀，半发 30 分钟🤖 面团半发、按压缓慢回弹
- 青椒与香菜 (Green Chili & Cilantro)40g🔪 剁碎拌入肉中🤖 青椒脆挺
- 姜葱与料酒 (Ginger, Scallion & Shaoxing Wine)50g🔪 焯肉时下锅去腥🤖 姜片新鲜、酒色清亮
🔥 步骤 · 4 步
步骤 1
五花肉入老卤，小火保持 92°C 炖 2 小时，关火再浸泡 1 小时。
🌡️ 92°C⏱️ 10800s👁️ 筷子夹起肉块会自然断开braise(92C, 7200s) -> soak_off_heat(3600s)
步骤 2
面团分 80g 剂子，擀成 1cm 厚圆饼，先烙后烤。
🌡️ 180°C⏱️ 480s👁️ 饼面出现「铁圈虎背菊花心」纹路divide(80g) -> pan_bake(180C) -> oven_finish(220C)
步骤 3
腊汁肉捞出剁碎，边剁边浇 2 勺热卤，拌入青椒与香菜。
🌡️ 80°C⏱️ 120s👁️ 肉碎湿润挂汁、不干散chop_meat() -> add_master_stock(30ml)
步骤 4
馍从侧面片开（不切断），塞入肉碎至饱满。
🌡️ 70°C⏱️ 60s👁️ 馍壳脆、内里吸汁不塌slice_pocket() -> stuff(120g)
📜 历史渊源 · 古代起源
中国陕西西安，腊汁肉可追溯到秦地「寒肉」
腊汁肉据传源自战国时期的「寒肉」，用老卤反复煮肉便于保存；白吉馍在清代定型。两者合体后，成了西安街头最普遍的早餐。
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